Raymond Olivier est formel: “c’est un plat que vous ne pouvez pas rater”. Et Brillat-Savarin écrivait déjà en 1825 que la fondue au fromage était “un mets sain, savoreux, appétissant, de prompte confection… toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus”.

Frottez d’ail l’intérieur du caquelon. Versez 150 à 200 grammes par personne de bons fromages (1/3 de Gruyère, 1/3 d’Emmenthal, 1/3 de Comté ou Appenzeller), découpés en dés réguliers.

Mouillez avec 1 verre (1 dl) de vin très sec, mais très léger. Poivrez avec moitié cayenne et moitié poivre gris, muscade et paprika.

Faites fondre à feu doux en tournant régulièrement et sans discontinuer au moyen d’une cullière de bois. Dès ébullition, sans cesser de remuer, ajoutez une cullière de fécule délayée dans un verre de vrai kirsch. Après 3 minutes de cuisson, votre fondue est prête à servir.

Fendez en quatre dans le sens de la longueur une baguette de pain, puis coupez en petits morceaux, afin que chacun ait une partie de croûte. Vous pouvez aussi donner une saveur de “campagne” en servant du pain bis. Pendant que plongent les fouchettes, laissez crever à la surface une légère ébullition. Mais attention… celui qui laisse tomber son pain dans la fondue paie une bouteille!

Accompagnez cette délicieuse dégustation de vin blanc très frais ou de kirsch. Lorsque chacun sera ressasié, cassez 2 oeufs dans de restant de la fondue (s’il en reste…), remuez et partagez entre gourmets.

Le réchaud doit être réglé de façon que la fondue cuise légèrement: une légère ébullition doit crever à la surface.

L’amateur averti remue la masse chaque fois qu’il plonge sa fourchette pour que la fondue reste bien liée.

Si la fondue est trop épaisse, brassez-la lentement à la spatule en lui incorporant un peu de vin tiède ou de kirsch.

Si la fondue est trop fluide, ajoutez du fromage et de la fécule délayée dans un peu de vin blanc.

Si le vin n’est pas assez sec, ajoutez un jus de citron.

Si la fondue “tranche” et se défait, remettez à la chaleur vive en battant au fouet. Si cela ne suffit pas, ajoutez une cuillerée de fécule délayée dans un peu de vin et fouettez.